Ah ! Les macarons !!!!! J’avais déjà publié une recette quasi inratable, à base de meringue italienne ICI. Mais à force de faire des macarons, on finit par se retrouver avec des kilos de jaunes d’œufs qu'il faut trouver à utiliser. J’ai bien cherché des poules qui ne pondent que des blancs… sans succès ! 😄 Donc j’ai acheté du blanc d’œuf en poudre aussi appelé déshydraté » ou atomisé ». Et après avoir tâtonné un peu sur la correspondance œuf liquide/œuf en poudre, j’ai finalement obtenu un résultat plus que gros avantage c’est la même technique qu’avec la meringue française sans sirop de sucre mais ça donne le même résultat qu’avec la meringue italienne coques bien lisses et bien brillantes... Il existe 2 types de blancs d’œuf en poudre - le blanc d’œuf pur du blanc d’œuf et rien d’autre - le blanc d’œuf Gallia du blanc d’œuf dans lequel on ajoute un peu de stabilisant, d’épaississant et d’agent de foisonnement.Vous le trouverez chez Cook-Shop en magasin si vous habitez vers Béziers, Montpellier, Toulouse ou en ligne ICI... Le blanc en poudre peut paraître un peu moins naturel », mais ça présente des avantages non négligeables. - on ne se retrouve plus avec des jaunes d’œuf à devoir utiliser. - on n’a plus besoin de faire vieillir les blancs, de les faire revenir à température ambiante si il nous prend une subite envie de faire des macarons, on n’a plus à se préoccuper des blancs. - on n’a pas besoin de laisser croûter les coques mais si elles croûtent, ce n’est pas grave non plus. - on n’a plus besoin de préparer de sirop à 118° et on a malgré tout des coques bien brillantes en fait c’est la même technique qu’avec la meringue française mais ça donne le même résultat qu’avec la meringue italienne !! - le macaronage se fait au robot muni de la feuille. et… mais c’est un avis personnel…. - je trouve qu’on sent plus l’amande et moins le sucre. Ce qui ne change pas - on mixe bien le sucre glace et la poudre d’amandes - on n’utilise pas de colorant liquide - on apprend à apprivoiser son four Vous pourrez aussi utiliser ces blancs en poudre pour d’autres recettes nécessitant des blancs montés en neige œufs à la neige, meringues, nougat…. - ils tiennent mieux que les blancs frais montés en neige. - ils renforcent et empêchent de grainer les blancs frais ou surgelés si on met une pincée de blanc en poudre dedans. Ingrédients pour environ 30 à 34 coques de macarons de 4 cm Je ne fais jamais de grosses quantités à la fois. Mais vous pouvez doubler les proportions si vous le souhaitez. - 3,75 gr de blancs d'œuf en poudre blancs Gallia pour ma part après plusieurs essais, je trouve que c'est mieux avec 3,5 à 4 gr de blanc - 50 gr d’eau minérale - 63 gr de sucre glace - 63 gr de poudre d’amandes - 63 gr de sucre semoule - un peu de colorant si vous le souhaitez gel, poudre mais pas liquide Le blanc en poudre se présente sous diverses marques, divers conditionnements… Sur les emballages, on vous indique les proportions pour reconstituer un blanc d’œuf par exemple 1 blanc d’œuf frais = 5 gr de blanc en poudre Gallia + 30 gr d’eau. Mais pour les macarons, cette conversion ne convient pas… . INSERT DU 12/11/18 j'ai refait cette recette plusieurs fois depuis la publication. A chaque fois, j'ai testé un dosage différent de blanc en fini par constater que quand on réduit un peu la quantité de blanc en poudre, on a moins de mal à macaroner la le dosage de blanc peut être descendu jusqu'à 3,5 gr si vous le souhaitez en conservant 50 gr d'eau, mais ne dépassez pas 4 gr. SI VOUS N'AVEZ PAS DE BLANCS D'OEUFS EN POUDRE ET QUE VOUS VOULEZ UTILISER DES BLANCS FRAIS Remplacez les 50 gr d'eau et la poudre de blancs d'oeuf par 57 gr de blancs que vous aurez séparés de leur jaune quelques jours avant blancs vieillis. Mais les résultats sont bien meilleurs avec les blancs en poudre. Déroulé de la recette - Commencez par mixer ensemble 63 gr de poudre d’amandes et 63 gr de sucre glace. - Tamisez les pouvez le faire tout de suite dans un saladier, ou le faire plus tard directement au dessus des blancs montés. - Dans la cuve du robot, mettez 50 gr d’eau à température ambiante et 3,75 gr de blanc d’œuf en poudre. Il faut mélanger avec le fouet à main quelques instants pour que les grumeaux se dissolvent. Vous allez voir, ça va vous faire un mélange mousseux. Quand on travaille sur des quantités plus importantes, on peut donner un rapide coup de mixer plongeant. - Quand le mélange est homogène, à l’aide du fouet du robot, commencez à faire mousser et monter les blancs à vitesse entre lente et moyenne Vitesse 4 sur mon KitchenAid. - Quand les blancs sont bien mousseux, augmentez un peu la vitesse vitesse 6 sur mon KitchenAid et commencez à ajouter les 63 gr de sucre semoule en 3 fois, sur une durée d’environ 2 mn. - Une fois tout le sucre incorporé, laissez fouetter encore 5 mn Vitesse 8 de mon KitchenAid. Il y a 10 vitesses sur le KitchenAid. - Si vous souhaitez mettre du colorant, il faut le mettre sur ces dernières 5 devez obtenir une belle meringue, bien brillante et bien ferme. Comme si vous l’aviez faite avec un sirop de sucre cuit. Voilà ce que ça donne avec du colorant - Enlevez le fouet du robot et remplacez-le par la entendu, vous pouvez choisir de faire le macaronage à la main avec une spatule si vous préférez. Mais vous verrez, avec le blanc en poudre, la meringue est plus ferme. On apprécie que ce soit la feuille du robot qui fasse le travail. - Ajoutez le mélange sucre glace/poudre d’amandes vous ne l'avez pas encore tamisé, vous pouvez le tamiser directement au dessus du bol contenant les blancs meringués... C'est ce que je fais à présent. - Faites tourner le robot à vitesse lente vitesse 1 en ce qui concerne mon KitchenAid, pour macaroner votre préparation. Les blancs d’œuf en poudre se tenant mieux, ils sont moins fragiles. - Il faut faire tourner le robot par tranche de 30 secondes et racler les parois du bol régulièrement. Ca vous permet aussi de faire un point sur l’avancement du ma part, j’ai fait tourner 2 ou 3 fois 30 secondes à vitesse moyenne. Comme pour n’importe quelle recette de macarons, la pâte doit être macaronée juste comme il faut. Trop macaronée, elle sera trop liquide et les macarons s’étaleront à la cuisson. Pas assez macaronée, ils auront une bosse ou craquelleront. Avec les blancs en poudre, on a beaucoup moins de risque de trop macaroner. Je trouve qu'il faut même à la limite pousser un peu plus le macaronage. La préparation met du temps à devenir à la bonne consistance. Pour ma part, je finis souvent le macaronage à la main avec la Maryse pour obtenir une préparation suffisamment fluide. Attention si vous diminuez un peu la quantité de blanc en poudre par exemple si vous n'en mettez que 3,5 gr pour 50 gr d'eau, il faudra faire attention de ne pas trop Quand la pâte a la bonne consistance, versez dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm maximum et pochez vos coques sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé, ou d'un tapis de tissu de verre, comme vous faites habituellement. - Enfournez dans un four préchauffé à 140°C c’est la température idéale pour mon four, ajustez selon le vôtre. Le mien est à chaleur ventilée. - Cuisez environ 13 à 15 mn. Remarque avec des blancs en poudre, la cuisson peut parfois être plus réussie quand on augmente un peu la température du four à 150°C selon les fours.Dans ce cas enlevez 1 ou 2 mn de cuisson. Il n’est pas utile de faire croûter mais si ça croûte ce n’est pas grave, ça ne change poche toute la pâte en même temps donc forcément, il y a la 2° plaque qui attend que la 1° cuise. Après cuisson, je ne vois pas de différence entre la plaque qui a croûté et celle qui n'a pas croûté. Par contre, comme toujours, soulevez la plaque à environ 40 cm au dessus du plan de travail et lâchez-la pour qu’elle retombe bien à plat sur le plan. Faites ceci 2 ou 3 fois. Ca va permettre aux bulles d’air de s’évacuer. Et ça évitera des petites cloques sur les coques. A la sortie du four, enlevez le tapis cuisson et les coques de la plaque chaude et laissez refroidir. Les macarons se décolleront tous seuls quand ils seront froids. Il ne restera plus qu’à garnir les coques. Remarque Lors de mon premier essai, j’avais respecté ce qui était inscrit sur la boite des blancs d’œuf en poudre pour la conversion et j’avais voulu utiliser la technique du sirop de sucre cuit. Ca a été la cata… Ca m’a donné de jolis petits biscuits moelleux, sans collerette, un peu fripés… très bons ceci dit !!!! Donc avec les blancs d’œuf en poudre, on évite la méthode avec le sucre cuit à 118°C. Ca rend d’ailleurs la recette plus simple de ne pas faire ce mon gros ratage...

Publié le 5 janvier 2013 49 On m’a demandé récemment de proposer une recette de pâte d’amande maison. Vous allez voir, c’est très simple à faire et cela prend très peu de temps également. Vous allez ensuite pouvoir l’utiliser pour réaliser des fruits déguisés, c’est à dire fourrer des fruits secs tels que pruneaux, dattes, abricots… avec cette pâte. Ou vous pouvez l’utiliser pour vos galettes, comme je l’ai fait l’année dernière avec mes petites galettes aux fruits de la passion. Conservation 1 petite semaine au réfrigérateur. Pour 250 – 300 g de pâte d’amandes 1 blanc d’œuf calibre moyen 145 g de poudre d’amandes 130 g de sucre glace 4 gouttes d’extrait d’amande amère 1- Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier. Vous pouvez, si vous le souhaitez, les mixer pour obtenir une pâte bien fine. 2- Dans un bol à part, versez le blanc d’œuf et fouettez à la main jusqu’à ce que le mélange devienne bien mousseux mais pas monté en neige. 3- Versez le blanc dans le mélange amande/sucre glace. 4- Ajoutez l’extrait d’amande amère. C’est également à ce moment-là que vous pouvez ajouter du colorant. 5- Mélangez jusqu’à obtenir une boule homogène. Il se peut selon le poids du blanc qu’il faille ajouter un peu plus de poudre d’amande. 6- Enveloppez dans un film et réservez au réfrigérateur. Vous pourriez aussi aimer

200g de poudre d’amandes ; Deux blancs d’œufs ; 200 g de sucre glace ; Préparation. Ce gâteau se réalise en trois étapes : À la 1 ère étape, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel dans un saladier. Ajouter à votre mélange les 30 grammes de beurre, les jaunes d’œufs et l’extrait de vanille. Laissez reposer pendant 30 minutes au

Dans le même esprit que mes petits biscuits aux noix, voici une version sœur, avec cependant les blancs d’œufs battus en neige pour une texture aérienne les petits biscuits aux amandes. Impeccables pour accompagner le thé, une glace ou un sorbet en dessert, ces petits biscuits sont tout simples à réaliser et vraiment délicieux. J’en réalise toujours un peu plus pour en offrir, emballés dans de petits sachets de confiseurs, avec un joli ruban. De toutes façon, ils ne font jamais long feu chez nous… Les ingrédients pour 2 personnes● 3 blancs d’œuf ● 200g de poudre d’amandes● 150g de sucre en poudre● 1 sachet de sucre vanillé● 60g d’amandes effilées● 60g de sucre glace● quelques gouttes d’extrait d’amande amère Préparation 1. Monter les blancs en neige ferme. 2. Mélanger la poudre d’amandes, le sucre en poudre, le sucre vanillé l’extrait d’amande amère et la vanille. Incorporer délicatement les blancs en neige. 3. Préchauffer le four à 160°C. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer des petits tas du mélange obtenu, saupoudrer d’amandes effilées, puis de sucre glace. 4. passer au four et laisser cuire 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. Ils doivent rester légèrement mou à cœur. Un thé, ou si c’est pour le digestif, pourquoi pas un Amaretto ?

poudre d amande sucre blanc d oeuf